בסטורמה חזיר

בסטורמה הוא מאכל לאומי של המטבח הטורקי, מרכז אסיה וקווקז. זהו בשר מיובש רך, חריף בינוני ומעט מלוח. בסטורמה מוגשת כמתאבן, המתאים לכל אירוע, כולל מזנון חגיגי או מסיבה לא רשמית ידידותית.

בסטורמה חזיר בתנור בבית

גרסה זו של בסטורמה מוכנה מהר יותר מאחרות, מכיוון שבמקום תהליך הייבוש מייבשים את הבשר בתנור. החומץ במתכון הזה נדרש לבשל את החזיר מהר יותר ומעניק לו חמיצות פיקנטית.

1. 
   איך לבשל בסטורמה חזיר בבית? חותכים את הבשר לחתיכות גדולות ומקציפים קלות.
2. 
   משפשפים בתערובת התבלינים ומפזרים חומץ. מניחים מתחת ללחיצה במקרר ליום.
3. 
   מכינים תמיסה של חומץ תפוחים ומים ביחס של 1:5 וטובלים כל נתח בשר, ואז מייבשים אותם היטב.
4. 
   מכניסים את בשר החזיר לתנור שחומם מראש על תבנית מרופדת בנייר אפייה ושומרים על אש נמוכה עם דלת התנור פתוחה מעט עד לבישול.
5. 
   מוציאים מהתנור, פורסים לפרוסות בעובי רצוי ומגישים. בסטורמה ביתית בתנור מוכנה!

מתכון פשוט וטעים לבסטורמה חזיר ארמנית

במטבח הארמני מכינים את הבסטורמה באמצעות יין ותבלינים מיוחדים. הבשר יוצא עשיר ורך, וטעם החזיר מודגש על ידי תבלינים בעלי תו יין קל, המעניקים למנה טעם לאומי.

זמן בישול: 26 ימים.

זמן בישול: 25 דקות.

מנות - 6.

רכיבים:

• חזיר (שקיעה) – 1 ק"ג.

למרינדה:

• יין אדום יבש - 1 ליטר
• מלח - 6 כפות.
• פלפל אדום גרוס - 2 כפיות.
• צ'מאן - 2 כפיות.
• סומאק - 2 כפיות.
• שום - 4 שיניים.

לציפוי:

• יין אדום יבש - 150 גרם.
• מלח - 3 כפיות.
• צ'מאן - 1 כפית.
• סומאק - 3 כפיות.
• פלפל אדום חריף - 2 כפיות.
• פפריקה מתוקה - 2 כפיות.
• קמח - 2 כפות.

לעיבוד סופי:

• תערובת תבלינים (סומאק, צ'מאן, פפריקה מתוקה, פלפל אדום חריף) - 2 כפיות.

תהליך בישול:

1. מחממים את היין למרינדה עם מלח עד להמסה מלאה, מוסיפים תבלינים, אך לא מרתיחים.

2. לטבול את הבשר המוכן במרינדה ולשמור בלחץ למשך 10 ימים.

3. מוציאים את החזיר ושומרים אותו במקום קריר למשך יומיים, מייבשים אותו.

4. מכינים תערובת לציפוי הבשר: מערבבים תבלינים עם מלח וקמח, מוסיפים יין עד שהסמיכות מעט יותר סמיכה מבלילת הפנקייק.

5. מצפים את הבשר בתערובת ותולים אותו 14 יום במקום יבש ומאוורר.

6. מגלגלים את הבשר המוכן בתבלינים לעיבוד סופי, חותכים לפרוסות ומגישים.

איך לבשל בסטורמה חזיר במייבש ירקות?

ניתן לבשל ג'רקי במייבש, המאפשר לבשר חזיר להחדיר את טעמי התבלינים תוך כדי יצירת דמות לפרוסות לצ'יפס בשר. הבסטורמה הזו אידיאלית כחטיף לבירה ומוכנה מהר יותר מאשר בדרך המסורתית.

זמן בישול: 12 שעות.

זמן בישול: 15 דקות.

מנות - 3.

רכיבים:

• חזיר (שקיעה) - 500 גר'.
• מלח גס - 45 גר'.
• אדג'יקה - לפי הטעם.
• תבלינים (חמלי-סונלי, פלפל שחור גרוס, כמון) - לפי הטעם.

תהליך בישול:

1. מנקים בשר צונן אך לא קפוא מסרטים ושומן. אם רוצים לבשל בשר בצורת צ'יפס, חותכים אותו לפרוסות דקות. אם אתה רוצה שהוא יהיה אלסטי אך לא יבש, השאר אותו בחתיכות גדולות יותר.

2. משפשפים את החזיר במלח ומניחים בשקית ניילון, מנערים מספר פעמים.

3. מוציאים את הבשר, מסירים מלח ומשפשפים בתבלינים או אדג'יקה ומשאירים במקום קריר למשך 6 שעות.

4. מניחים את החזיר במייבש ירקות ומייבשים 3 שעות בטמפרטורה של 65 מעלות, לאחר מכן הופכים ומחזיקים לשלוש שעות נוספות.

5. מצננים את הבשר ומגישים.

בסטורמה חזיר עדינה ורכה עם קוניאק

כדי להפוך את הבשר לרך, שפים מנוסים משתמשים באלכוהול חזק להכנת בסטורמה, ובמיוחד קוניאק, המעניק לבשר ארומה עדינה ושומר על עסיסיותו גם לאחר שהבשר התייבש מספר ימים.

זמן בישול: 7 ימים.

זמן בישול: 15 דקות.

מנות - 6.

רכיבים:

• חזיר (שקיעה) – 1 ק"ג.
• תבלינים (לפי הטעם) - 4 כפיות.
• מלח גס - 45 גר'.
• קוניאק - 200 מ"ל

תהליך בישול:

1. לשטוף את החזיר, לייבש אותו ולהסיר עודפי שומן וסרטים, לחתוך לחתיכות בעובי של לא יותר מ-3 ס"מ.

2. משפשפים את הבשר במלח, לאחר 15 דקות משתמשים בתבלינים.

3.מניחים את הפרוסות בחוזקה בקערה ויוצקים עליהן קוניאק. מכסים את המיכל בניילון נצמד ושומרים במקרר 3 ימים, הופכים את הבשר כל 12 שעות.

4. מוציאים את החזיר, מייבשים אותו ומשפשפים אותו שוב בתבלינים, ואז עוטפים אותו בנייר אפייה וקושרים אותו בחוט.

5. שומרים את הבסטורמה במקום קר למשך 4 ימים. קוניאק בסטורמה עסיסית מוכנה!

מתכון שלב אחר שלב להכנת בסטורמה עם מלח ניטריט

מלח ניטריט הוא חומר משמר טוב המגן על בשר לא מעובד תרמית מפני מיקרואורגניזמים פתוגניים ורעלני בוטוליזם. בנוסף, חומר זה מגדיל את חיי המדף של מוצרי בשר. בסטורמה עם מלח ניטריט נשמרת זמן רב יותר ושומרת על טעמה, תוך שהיא נשארת עסיסית וארומטית.

זמן בישול: כ-20 יום.

זמן בישול: 30 דקות.

מנות - 6.

רכיבים:

• חזיר (שקיעה) - 700 גר'.
• מלח שולחן גס - 100 גר'.
• סוכר מגורען - 2 כפיות.
• מלח ניטריט - 0.5 כפית.

לתערובת התבלינים (צ'מנה):

• מים – 0.3-0.5 ליטר.
• עלה דפנה - 4 יח'.
• אפונת פלפל אנגלי - 6 יח'.
• חילבה טחונה - 3 כפות.
• סוכר מגורען - 1 כף.
• מלח 1 כפית.
• פלפל שחור גרוס - 1 כף.
• פפריקה מתוקה טחונה - 4 כפות.
• שום - 2 ראשים.
• זירה טחונה - 1 כפית.
• כוסברה טחונה - 0.5 כפית.
• ציפורן טחון - 2 יח'.
• גרגרי ערער טחונים - 2 יח'.

תהליך בישול:

1. שוטפים את החזיר, מייבשים, מסירים שומן וסרטים וחותכים לחתיכות מלבניות בעובי של לא יותר מ-3-4 ס"מ. מערבבים מלח גס, סוכר ומלח ניטריט במיכל, מגלגלים את הבשר, מניחים בקערה אחרת, איפה מכסים בשאר התערובת, מכסים בגזה ושומרים בטמפרטורת החדר כ-12 שעות.

2. שומרים את הבשר בלחץ במקרר למשך 12 שעות, לאחר מכן הופכים אותו ומשאירים במקרר לעוד 12 שעות.

3.מוציאים את החזיר, שוטפים היטב, מייבשים ומשאירים מתחת לבד גבינה בטמפרטורת החדר למשך יומיים.

4. עוטפים את נתחי הבשר היבשים בנפרד בגזה, קושרים בחבל, מניחים על קרש חיתוך, מכסים את השני, ושומרים בלחץ כיומיים כדי שהבסטורמה תקבל צורה מלבנית.

5. יום לפני הסרת העושק מכינים צ'מאן: מרתיחים מים עם עלה דפנה ופלפל אנגלי, מצננים לטמפרטורת החדר.

6. מניחים שום כתוש, תבלינים, סוכר ומלח במיכל נפרד ושופכים פנימה בהדרגה מים מקוררים ליצירת תמיסה בעלת עקביות של שמנת חמוצה סמיכה. מכסים את המסה בניילון ושומרים במקרר למשך יממה.

7. מסירים את הלחץ מהבשר, משחררים אותו מהגזה, מצפים אותו בצ'מאן ונותנים לו להתייבש, לאחר מכן מורחים שכבה נוספת מהתערובת ומשאירים לייבוש. ממשיכים בהליך עד לסיום הציפוי ונוצר שכבה עבה של תבלינים מסביב לבשר.

8. תלו את הבסטורמה במקום קריר ומאוורר עד שבועיים. המוצר המוגמר צריך להיות צפוף ולרדת במשקל. עדיף לאחסן את הבסטורמה במקום יבש, עטופה בקלף.