לא בכדי הריזוטו הקלאסי נחשב לאחת המנות הטעימות ביותר שהאיטלקים מתגאים בהן. אורז רך שנמס בפה, פירות ים ארומטיים או עוף, ירקות, פטריות - ריזוטו ניתן להכין כמעט עם כל תוספת, או ללא תוספות: העיקר היא הטכנולוגיה הנכונה לבישול אורז וכמובן גבינה מגוררת.
מתכון ריזוטו עוף ביתי קלאסי
לריזוטו עוף קלאסי משתמשים לרוב בפילה, אבל אם רוצים להוסיף יותר טעם ועסיסיות למנה, עדיף לבחור בירכי עוף: הבשר בהן רך לא פחות מאשר בחזה, אבל עסיסי הרבה יותר.
- אורז ארבוריו 150 (גרם)
- פילה עוף 1 (דברים)
- בצל בצל 1 (דברים)
- שום 2 (חלקים)
- יין לבן יבש 50 (מיליליטר)
- גבינת פרמזן (או גבינה קשה אחרת) 50 (גרם)
- שמן זית 2 (כפות)
- חמאה 1 (כפיות)
- מלח טַעַם
- פלפל שחור טחון טַעַם
- פטרוזיליה ¼ קֶרֶן
- בויון 1 אומנות. בָּשָׂר
-
להכנת ריזוטו לפי המתכון הקלאסי יש לשטוף ולייבש את פילה העוף. חותכים לפרוסות כ-1.5-2 ס"מ. -
מטגנים במחבת עמוקה, מוסיפים שמן זית כדי שנתחי העוף יקבלו גוון זהוב נעים. -
מניחים את העוף בכלי נפרד, ובמקום זאת מוסיפים את הבצל הקצוץ, שיני השום והחמאה לטיגון. מבשלים ירקות עד שהם שקופים אך לא משחימים. -
יוצקים את היין למחבת, נותנים לו להתאדות מעט, ואז מוסיפים מעט מרק. מוסיפים את כמות האורז המצוינת ומערבבים היטב כך שהגרגרים יתכסו בצורה אחידה בנוזל שנוצר. -
כשהיין והמרק נספגים, צריך להוסיף מנת נוזלים חדשה כדי שתכסה את האורז. מערבבים, מחכים עד שהנתח החדש ייספג וחוזרים על ההליך עד שהאורז מוכן. ניתן להבין זאת לפי העקביות הקרמית המיוחדת שלו: היא צריכה להיות עדינה מאוד ולהימס בפה. בתום הבישול מתבלים את המנה במלח ופלפל. מגררים את הגבינה לשבבים, מוסיפים לריזוטו את פרוסות העוף המוכנות והגבינה, מערבבים במהירות, מניחים לגבינה להימס מספר דקות מתחת למכסה, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
ריזוטו איטלקי קלאסי עם פירות ים
ציר פירות הים והדגים מעניקים לריזוטו טעם נפלא של חג. עדיף לקחת מולים טריים שלא נפתחו, שאמורים להיפתח במהלך הבישול. עדיף להסיר קליפות שלא נפתחו מהצלחת. פירות ים לא מנוקים מעניקים לריזוטו הרבה יותר טעם וארומה.
זמן בישול: שעה.
זמן בישול: 10 דקות.
מנות - 2.
רכיבים:
- בצל - ½ יח'.
- שום - 2 שיניים.
- שמן זית - 4 כפות.
- אורז ארבוריו - 150 גרם.
- פטרוזיליה קצוצה - 1 כף.
- יין לבן יבש - 150 מ"ל
- שרימפס טייגר - 2 יח'.
- לנגוסטין - 2 יח'.
- מולים טריים - 10 יח'.
- מרק דגים - 400 מ"ל
- פלפל לבן גרוס - לפי הטעם.
- מלח לטעימה.
- פלפל קאיין גרוס - לפי הטעם.
תהליך בישול:
1. קוצצים דק את הבצל, קוצצים את הירוקים בכל דרך נוחה וכותשים את השום, אך לא קוצצים אותו.
2. במחבת או בסיר עמוק מטגנים את השום כדקה עד להופעת ארומה מעוררת תיאבון אופיינית ולאחר מכן מוציאים אותו מהשמן: חשוב שיוציא את הריח שלו רק לשמן.
3. לאחר מכן שמים את הבצל במחבת ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד להופעת צבע זהוב ויפה.
4. מוסיפים את האורז, שאמור להיות יבש: אין צורך לשטוף אותו קודם. הגרגירים צריכים להיות שקופים תוך דקה או שתיים. לאחר מכן, ניתן להוסיף לדגנים פטרוזיליה ולצקת יין יבש. מחממים את תכולת המחבת עד שהאלכוהול מתחיל להתאדות.
5. מוסיפים לאורז מרכיבי פירות ים ומוסיפים מנה קטנה של מרק. מבשלים את הריזוטו תוך כדי ערבוב מתמיד ומוסיפים את החלק הבא של הנוזל רק לאחר שהראשון נספג. בתום הבישול מוסיפים את הכמות הנדרשת של מלח ופלפל, וגם, בזהירות, פלפל קאיין חריף.
6. לפני ההגשה מוציאים פירות ים מהכלי, מוסיפים לאורז מעט שמן זית ומערבבים במהירות. מניחים את הדגנים בצלחת הגשה, מסדרים יפה את פירות הים מעל ומגישים.
מתכון שלב אחר שלב להכנת ריזוטו פטריות
פטריות הן מרכיב טוב מאוד לריזוטו, והוא הופך לטעים במיוחד אם משתמשים בפטריות יער. חשוב לבשל אותם עם שום כדי להבטיח את המנה הכי טעימה שאפשר. מלח ים ופלפל גרוס טרי ידגישו את טעם הפטריות.
זמן בישול: שעה 45 דקות.
זמן בישול: 15 דקות.
מנות - 4.
רכיבים:
- פטריות טריות - 750 גרם.
- אורז ארבוריו - 300 גרם.
- גבינה קשה - 200 גר'.
- חמאה - 150 גרם.
- בצל - 1 יחידה.
- פטריות פורצ'יני יבשות - 60 גר'.
- פטרוזיליה - 1 צרור.
- שום - 5 שיניים.
- מרק עוף - 750 מ"ל
- שמן זית - 4 כפות.
- פלפל שחור גרוס טרי - לפי הטעם.
- מלח ים - לפי הטעם.
תהליך בישול:
1. יוצקים מים חמים על הפטריות המיובשות ומשאירים כחצי שעה, ואז מסננים את המים וחותכים את הפטריות לחתיכות די גדולות.
2. יוצקים פטריות טריות (שמפיניון, פטריות יער) עם מים קרים בכלי עמוק לשטיפה, לאחר מכן מניחים על מגבת נייר ונותנים למים שנותרו להתנקז. חותכים את הפטריות לפרוסות בגודל של לא יותר מ-2 ס"מ.
3. בסיר או במחבת עמוקה מטגנים חתיכות של פטריות טריות בתוספת שמן זית.
4. קוצצים דק את הבצל והשום הקלופים, תחילה מוסיפים לפטריות חצי מנת שום קצוצה, מבשלים דקה, לאחר מכן מוסיפים מלח ופלפל גרוס טרי וממשיכים בטיגון עוד 4 דקות.
5. מניחים את החמאה בכלי עמוק נוסף עמיד בחום, וכשהיא מתרככת יוצקים לתוכו את חתיכות הבצל. מבשלים אותו עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים לבצל המוכן פרוסות פטריות מיובשות ומנה שנייה של שום, מבשלים הכל יחד על אש קטנה כדקה ואז מוסיפים אורז. מערבבים הכל היטב.
6. מוסיפים לאורז מרק עוף במנות קטנות כדי שהנוזל ייספג לגמרי בגרגרים, ואז יוצקים עוד מעט מרק. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מתרככת ונמסה בפה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.חשוב לזכור שהמנה תכיל גם גבינה שכבר מכילה מלח ולכן יש לעשות תיבול בזהירות.
7. מגררים את הגבינה על פומפיה מיוחדת או פומפיה דקה רגילה, קוצצים את הפטרוזיליה. לפני ההגשה מערבבים את הריזוטו עם תערובת הפטריות, מוסיפים גבינה, פטרוזיליה ועוד מעט חמאה, מגישים ברגע שהגבינה מתחילה להמיס.
איך לבשל ריזוטו עם ירקות בבית?
אתה יכול להוסיף כמעט כל ירק לריזוטו צמחוני, בהתאם להעדפות שלך. עדיף לבחור מרכיבים בצבעים עזים: זה יגרום למנה להיראות מעוררת תיאבון.
זמן בישול: 35 דקות.
זמן בישול: 15 דקות.
מנות - 4.
רכיבים:
- אורז עגול (ארבוריו) - 200 גר'.
- בצל - 1 יחידה.
- גזר - 1 יחידה.
- פלפל מתוק - 200 גר'.
- שמן זית - 3 כפות.
- תירס משומר - 150 גרם.
- מלח לטעימה.
- עשבי תיבול טריים (פטרוזיליה, בזיליקום, מיורן) - לפי הטעם.
- גבינה קשה - 100 גר'.
תהליך בישול:
1. שוטפים היטב את גרגירי האורז עד שהמים הופכים צלולים. יוצקים מי שתייה נקיים על הדגנים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-12 דקות תוך הוספת מעט מלח.
2. חותכים את הבצל כך שתקבלו חצאי טבעות יפות, גזר לקוביות או חצאי עיגולים.
3. מוציאים מהפלפל את הגרעינים והוורידים הפנימיים וקוצצים לקוביות גדולות.
4. במחבת עמוקה מטגנים את הגזר והבצל, מוסיפים להם מעט שמן זית, ואז מוסיפים שם את הפלפל. מבשלים כמה דקות.
5. מוסיפים לירקות אורז ותירס משומר. מערבבים היטב, מוסיפים מלח במידת הצורך, מוסיפים גבינה מגוררת ועשבי תיבול קצוצים. מגישים ברגע שהגבינה מתחילה להימס.
מתכון לריזוטו שרימפס פשוט וטעים
מנת אורז טעימה עם שרימפס, מעוטרת בפרמזן פיקנטי ופלפל לבן, המדגישה את טעם פירות הים. ריזוטו משלב מרקמים שונים - אורז רך ונמס ושרימפס דחוס ומתקתק.
זמן בישול: שעה 20 דקות.
זמן בישול: 15 דקות.
מנות - 5.
רכיבים:
- אורז ארבוריו - 250 גרם.
- שרימפס - 600 גרם.
- בצל לבן - 1 יחידה.
- שום - 2 שיניים.
- יין לבן יבש - 50 מ"ל
- גבינת פרמזן - 50 גר'.
- שמיר קצוץ - 2 כפות.
- פטרוזיליה קצוצה - 2 כפות.
- בזיליקום טרי - 1 צרור.
- שמן זית - לפי הטעם.
- מלח לטעימה.
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.
- פלפל לבן גרוס - לפי הטעם.
תהליך בישול:
1. מקלפים את השרימפס, מניחים את הקליפות והראשים בסיר ומטגנים עד שהם הופכים לאדומים. לאחר מכן הם ממולאים במים, הם צריכים להיות מומלחים ולהרתיח במשך כ 20 דקות, ולאחר מכן את המרק מסונן.
2. שיני שום קלופות כותשות, מערבבות בשמן זית, ואת השרימפס מורחים בתערובת זו למרינדה. אתה צריך להשאיר את פירות הים למשך 20 דקות.
3. את הבצל חותכים לקוביות קטנות מאוד ומקפיצים בתוספת שמן זית כ-5 דקות. לאחר מכן מוסיפים שם אורז, יש לערבב ולשמור על אש נמוכה כמה דקות כדי שהגרגרים יהיו שקופים.
4. יוצקים יין לתוך האורז ובעת ערבוב צריך לאדות אותו כ-5-6 דקות.
5. ברגע שהיין נספג מוסיפים מרק שרימפס במנות קטנות תוך כדי ערבוב מתמיד של האורז כדי שיהיה רווי אחיד בנוזל. ברגע שכל מנת המרק נטמעת מוסיפים מנה חדשה. שומרים את הריזוטו על האש כ-20 דקות עד שהגרגרים רכים ונמסים בפה.
6.את הירוקים קוצצים דק, מוסיפים לאורז, ואחריהם בשר שרימפס, מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל ומבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה מאוד.
7. מוסיפים גבינה קצוצה לריזוטו, מערבבים, משאירים כמה דקות ומגישים במנות. בתאבון!
ריזוטו ביתי עם פטריות פורצ'יני מיובשות
לפטריות פורצ'יני מיובשות יש טעם מדהים וארומה בהירה להפליא שנספגת בקלות באורז. התוצאה היא מנה עדינה ומזינה בטעם עשיר להפליא, שמתאימה גם למי שלא אוכל בשר או צם.
זמן בישול: שעתיים ו-15 דקות.
זמן בישול: 10 דקות.
מנות - 6.
רכיבים:
- אורז ארבוריו - 2 כפות.
- פטריות פורצ'יני מיובשות - 50 גר'.
- בצל - 2 יח'.
- מרק בשר - 1.4 ליטר
- יין לבן יבש - 1 כף.
- חמאה - 4 כפות.
- שמן זית כתית מעולה - 1 כף.
- זעפרן טחון - לפי הטעם.
- מלח לטעימה.
- פלפל שחור גרוס טרי - לפי הטעם.
- פטריה לבנה, טרייה או קפואה, להגשה - 1 יחידה.
- גבינת פרמזן - לפי הטעם.
תהליך בישול:
1. מיין את הפטריות ויוצקים 1 כף. מרק חם, משאירים למשך 1.5 שעות, ואז מוציאים את הפטריות, ויוצקים את הנוזל הארומטי למרק הנותר, אותו יש לחמם לרתיחה, ולשמור על אש נמוכה כל הזמן שבו ריזוטו מתבשל. חותכים את הפטריות לפרוסות קטנות.
2. מערבבים 3 כפות. יין עם זעפרן ולהשאיר למשך 20 דקות.
3. בסיר עם תחתית כבדה מערבבים את שמן הזית והחמאה ומטגנים את הבצל הקצוץ דק עד שהוא מתרכך, מה שייקח כ-5-7 דקות. לאחר מכן מוסיפים אורז לבצל ושומרים על האש, תוך ערבוב, במשך 3 דקות עד שהגרגרים הופכים שקופים.
4.יוצקים לאורז את יתרת היין ומעט מרק, מבשלים תוך כדי ערבוב עד לספיגת הנוזלים. לאחר מכן מוסיפים את המרק מעט בכל פעם ומבשלים את האורז עד שהוא רך ורווי לחלוטין במרק. זה מצריך בדרך כלל כ-25 דקות של בישול רצוף תוך ערבוב. בסוף הריזוטו מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את יין הזעפרן והפטריות.
5. מסירים את הסיר מהאש, מוסיפים לאורז חמאה וגבינה מגוררת, מערבבים הכל ומשאירים לכמה דקות. מקשטים בפרוסות פטריית פורצ'יני בהגשה.
ריזוטו עם עוף ופטריות ברוטב שמנת
עוף, כרישה ופטריות משלימים בצורה מושלמת את האורז הרך, היין נותן למנה חמיצות קלה, והזעפרן מוסיף גוון זהוב עשיר. חשוב לתת לתבשיל לשבת לפחות דקה לאחר הוספת הגבינה כך שהיא תימס ותתפזר באופן שווה לאורך הריזוטו.
זמן בישול: 55 דקות.
זמן בישול: 10 דקות.
מנות - 5.
רכיבים:
- אורז ארבוריו או קרנרולי - 300 גר'.
- מרק עוף - 2 ליטר
- פילה עוף - 1 יחידה.
- שמפיניון טרי - 300 גרם.
- חמאה - 110 גרם.
- יין לבן יבש - 100 מ"ל
- כרישה - 1 יחידה.
- בצל לבן - 1 יחידה.
- גזר - 1 יחידה.
- שום - שן אחת.
- זעפרן טחון - ¼ כפית.
- גבינת פרמזן או גרנה פדנו – 80 גר'.
- פפריקה טחונה - 2 קורטים.
- פלפל שחור גרוס טרי - 1/3 כפית.
- מלח ים משובח - לפי הטעם.
- שמן זית - לטיגון.
תהליך בישול:
1. חותכים את השמפיניון השטוף והיבש לפרוסות דקות ומטגנים בשמן זית, מוסיפים לפטריות פפריקה טחונה ופלפל, מבשלים 5 דקות וממליחים קלות בתום הבישול.
2.יוצקים את הזעפרן ל-2 כפות יין יבש, מגררים את הפרמזן או הגרנה פדנו וקוצצים את החמאה לחתיכות בגודל של לא יותר מ-1 ס"מ.
3. חותכים את העוף לפרוסות ומטגנים בנפרד בשמן זית עד שהחתיכות משחימות. מפלפלים ומוסיפים מעט מלח.
4. קוצצים כרישה ובצל רגיל דק מאוד, קוצצים גזר בעזרת מעבד מזון או בלנדר.
5. ממיסים חצי מנת חמאה בסיר על אש נמוכה מאוד, מוסיפים שני סוגי בצלים ומבשלים כ-7 דקות עד שהם הופכים שקופים אך לא מבושלים יתר על המידה. מוסיפים גזר ושן שום כתושה אך שלמה.
6. יוצקים אורז לבסיס הירקות, מערבבים היטב וממתינים עד שהשמן נטמע בגרגירים. יוצקים פנימה את היין ומחממים כ-5 דקות עד שהאלכוהול מתאדה.
7. לאחר מכן, בהדרגה, במנות קטנות, צריך לשפוך את המרק לתוך האורז ולערבב אותו מיד כך שהנוזל ייספג באופן שווה בדגנים. המשך לבשל במצב זה כ-15-18 דקות.
8. לאחר כ-10 דקות מתחילת הוספת המרק מוסיפים לאורז פטריות, עוף ויין עם זעפרן, מערבבים היטב וממשיכים בבישול.
9. מסירים את הריזוטו מהכיריים ומוסיפים גבינה וקוביות חמאה לפי הטעם, מערבבים באינטנסיביות רבה, מוסיפים מלח במידת הצורך ומניחים על צלחות מחוממות עמוקות. יש להגיש את המנה מיד. תהנה!
מתכון קלאסי להכנת ריזוטו בסיר איטי
למי שאין לו הזדמנות לשלוט בהכנת ריזוטו אמיתי על הכיריים, אפשר להשתמש במולטי-קוקר: המנה יוצאת רכה לא פחות ונמסה בפה, ובמקביל המכשיר מבשל אותה באופן עצמאי.
זמן בישול: 50 דקות.
זמן בישול: 10 דקות.
מנות - 6.
רכיבים:
- אורז עגול (ארבוריו) – 400 גר'.
- שמן זית - 2 כפות.
- מרק (ירקות, עוף) - 1 ליטר
- שום - 2 שיניים.
- בצל - 1 יחידה.
- יין לבן יבש - 2 כפות.
- חמאה - 70 גרם.
- סלרי (שורש) - ½ יח'.
- גבינת פרמזן - 100 גר'.
- שמן צמחי - לטיגון.
- מלח לטעימה.
תהליך בישול:
1. בקערה עמידה בחום עם תחתית עבה, צריך לטגן מראש את גרגרי האורז בתוספת כמות קטנה של שמן צמחי.
2. במיכל מולטי-קוקר, משלבים חמאה ושמן צמחי, בצל קצוץ, שום ושורש סלרי ומכוונים למצב "Fry", תוך כדי ערבוב קבוע כדי שהירקות יתרככו, אך לא יתבשלו יתר על המידה.
3. מוסיפים אורז לירקות וממשיכים לבשל במצב "Fry" עד שהגרגרים הופכים שקופים.
4. יוצקים יין לתכולת המולטי-קוקר ומבשלים במצב "תבשיל" עם מכסה פתוח עד שהיין נספג וריח האלכוהול נעלם.
5. יוצקים 1.5 כף לקערת המכשיר. מרק, מערבבים וממשיכים לבשל במצב "תבשיל". אם אתה צריך להוסיף נוזלים, עשה זאת במנות קטנות, טועמים מהדגנים למלח ומוסיפים במידת הצורך. אל תשכחו שהמנה תכלול גבינה ולכן עדיף בשלב זה להמליח מעט את המנה.
6. ברגע שהאורז מגיע לסמיכות הרצויה - רך מבחוץ עם קשיות קלה בתוך הגרגירים - אל דנטה, מוסיפים לו גבינה, מערבבים ושומרים בסיר לבישול איטי עוד כמה דקות. לאחר מכן מניחים על צלחות מחוממות ומגישים.
